维生素是一类具有生物活性的低分子有机化物。虽然它的需要量很少，它的作用是任何营养素不能代替的。在机体内，它们既不能产生能量、也不是构成组织的原料，人体对其需要量也很少。但是它对机体中总的新陈代谢产生巨大的功效。人体如长期缺乏某种维生素或供给量不足时，都将引起新陈代谢紊乱而发生病态反应，进而产生维生素缺乏症；长期轻度缺乏维生素，可使劳动能力下降和降低对传染病的抵抗能力。
维生素也称维他命。维生素的命名法，通常是按发现的先后在“维生素”后面加上拉丁字母ABCD等来命名，也有的是按其化学结构和生理功能来命名。如硫胺素、抗坏血酸等。维生素的种类很多，它们的化学性质与结构的差异性很大。一般按其溶解性，可分为两大类，即脂溶性维生素和水溶性维生素。
维生素虽然人体的需要量甚微，但在体内以本身活性形式（脂溶性维生素）或以辅酶或辅酶前体的形式（水溶性维生素）广泛参与体内物质代谢，因此，也是影响美容保健的物质基础。在各维生素的生理功能与缺乏症及脂溶性维生素过多症中：已明显体现了维生素对美容保健的影响。
脂溶性维生素
脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶性溶剂（如苯、乙醚、氯仿等）而不溶于水。人体对这类维生素的消化吸收必须有脂肪的参与，吸收后在体内贮存。这类维生素，主要有维生素A（视黄醇），维生素D（钙化醇），维生素E（生育酚），维生素K（凝血维生素）等。
一维生素A
1.性质
维生素A，又名抗干眼病维生素、视黄醇，是一种淡黄色针状结晶物质，常温下则是黄色油状物。一般情况对热、酸、碱都较稳定，能溶于脂肪。一般的烹调方法对食物中的维生素A无严重破坏，但易被空气中的氧所氧化而失去生理作用，紫外线照射也可使它受到破坏。此外，长时间加热，如油炸，以及在不隔绝空气的条件下长时间脱水，都可使维生素A遭受损失。
维生素A只存于动物体内，尤以肝脏含量最高，次为乳、蛋等。动物体内的维生素A由食物中的胡萝卜素转化而来。植物性食品中含有维生素A原-胡萝卜素。胡萝卜素是一种黄色色素，在黄红色瓜果、蔬菜中含量最多，其中最重要的是 ß-胡萝卜素。它们被吸收后，在小肠黏膜和肝脏中经酶的作用转化成为维生素A。所以胡萝卜素是维生素A的前身，也称维生素A原。我国的膳食中维生素A的来源主要是胡萝卜素。
维生素A在食物中常与脂肪混在一起，如果脂肪摄入量过少，或脂肪吸收发生障碍时，相应地对维生素A的吸收也大为减少。
2.来源
维生素A主要来源于动物的肝脏，鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等，一切植物都缺乏维生素A，而富含胡萝卜素，尤以绿、黄、红三种颜色的植物含量为多，而且这三种颜色越深，含量越丰富。我们的膳食中维生素A的来源主要是胡萝卜素。
二维生素D
1.性质
维生素D又名抗佝偻病维生素，为类固醇衍生物，能溶于脂肪和油性溶剂。化学性质较稳定，耐热，对氧、碱较为稳定，在酸性溶液中则易分解。食品在通常的加工、加热、熟制过程中不会引起维生素D的损失。但脂肪酸败时，可造成维生素D的破坏。维生素D主要包括D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙醇）。人的皮肤中含有7-脱氢胆固醇，经紫外线或阳光照射后能转变为维生素D3。所以称为7-脱氢固醇为D3原。植物油、酵母等含的麦角固醇经紫外线照射后可转变成维生素D2，市面上出售的维生素D2药品就是由照射麦角固醇而制成的。所以称麦角固醇为D2原。鱼肝油、牛乳、鸡蛋等动物性食品中含有维生素D3，维生素D2和维生素D3在体内经肝肾转化为具有生理活性的形式后，才能发挥其生理作用。
维生素D的主要功能是调节体内钙、磷的正常代谢，促进钙、磷的吸收和利用，调节钙、磷在血液中的比例，并使之沉积在软骨的缝隙里，软骨才能变为硬骨，这种硬化过程叫做积钙作用。没有维生素D的参与，沉积钙化作用就不能进行，结果导致儿童的佝偻病，成人的骨质软化病，特别是孕妇和哺乳期的妇女缺乏维生素D时，更易发生骨质软化病和肢体抽筋现象。
维生素D能促进皮肤的新陈代谢，增强皮肤对湿疹、疥疮的抵抗力，并有促进骨骼生长和牙齿发育的作用。维生素D还调节感光物质的形成，缺乏维生素D可使皮肤对日光敏感，发生日晒性皮炎，干燥脱屑。服用维生素D可抑制皮肤红斑的形成，并可治疗牛皮癣、斑秃、皮肤结核等。
2.来源
维生素D在自然界里的分布最小。一切植物都缺乏维生素D；动物性食物中，主要分布在鱼肝油、鸡蛋黄、黄油、肝、乳等食物中。
三维生素E
1.性质
维生素E在人体内是一种抗氧化剂，特别是脂肪的抗氧化剂，能抑制不饱和脂肪酸及其他一些不稳定化合物的过氧化。而人体内的脂褐素是不饱和脂肪酸的过氧化物，维生素E则具有抑制它们过氧化的作用，从而有效地抵制了脂褐素在皮肤上的沉积，使皮肤保持白皙。同时维生素E还具有抗衰老作用。
人体皮脂的氧化作用是皮肤衰老的主要原因之一，而维生素E具有抗氧化作用，从而保护了皮脂和细胞膜蛋白质及皮肤中的水分。维生素E与人的衰老有密切关系。它能延缓细胞老化，使皮肤细胞新生增强，皮肤弹性纤维趋于正常。此外，还能促进人体对维生素A的利用；可与维生素C起协同作用，保护皮肤的健康，减少皮肤发生感染；能促进皮肤内的血液循环，使皮肤得到充分的营养与水分，以维持皮肤的柔嫩与光泽；还可抑制色素斑、老年斑的形成，减少面部皱纹及洁白皮肤，防治痤疮。
2.食物来源
维生素E的分布很广泛，主要来源于植物性食品。富含维生素E的食物有芝麻油、芝麻、葵花子、菜子油、葵花子油、麦胚油、豆油、棉籽油、玉米油、花生油等，这些都是维生素E良好的来源。卷心菜、菜花、菠菜、莴苣叶、甘蓝等绿叶蔬菜中的含量也很丰富，在肉、奶油、牛乳、蛋及鱼肝油中也存在。
四维生素K
1.性质
维生素K又称凝血维生素。黄色结晶体，脂溶性维生素，耐热，在湿和氧环境中稳定，但易被光、碱破坏。
维生素K是合成凝血酶不可缺少的物质，在医学上被作为止血药应用，所以它有“止血功臣”之称。维生素K它不仅是凝血酶原的主要成分，而且还能促进肝脏凝血酶的合成。缺乏会引起出血凝固时间延长，还会出现皮下肌肉和胃肠道出血现象。
2.来源
维生素K分布广泛，各种蔬菜都含有。尤以菠菜、苜蓿、白菜中含量最为丰富，肝脏、瘦肉中也含有维生素K，此外还来源于人体大肠内细菌的合成。
水溶性维生素
水溶性维生素可溶于水而不溶于脂肪或脂溶性溶剂，吸收后体内贮存很少，过量的多从尿中排出。此类维生素有：维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素B6、维生素B3、维生素H、叶酸、维生素B12、维生素C等。
B族维生素能防止肥胖，润泽皮肤和防止皮肤老化，具有保护皮肤、保持皮肤健美的作用，使皮肤光滑润泽，皱纹变浅，并能够消除皮肤斑点及防治痤疮和末梢神经损伤。
一维生素B1
1.性质
维生素B1因其分子组成中含有硫及氨基，又称硫胺素，还因其能预防和治疗脚气病，又名抗脚气病维生素。呈白色针状结晶，微带酵母咸味，易溶于水，维生素B1在空气和酸性环境中较稳定，但遇碱易受破坏。所以一般烹调中，应尽量少放或不放碱以免造成维生素B1的损坏。
2.功能和缺乏症
维生素B1能预防和治疗脚气病，促进生长发育，增进食欲，帮助消化，预防心脏肿大，促进糖代谢。如维生素B1缺乏，在组织（特别是脑组织）和血液中丙酮酸积存多了，就会出现神经机能障碍，引起痉挛和神经炎。长期食用碾磨过于精白的米和面粉，缺乏粗粮和多种副食的补充，就会造成硫胺素的缺乏而引起对称性周围神经炎。其症状是全身倦怠，肢端知觉异常，心悸、胃部有膨满感，便秘以至浮肿。
3.来源和供给量
维生素B1在食物中分布较广。含量最多的是米糠、麸皮、糙米、全麦粉、麦芽、豆芽、豆类、酵母、干果、硬果及瘦肉、肝脏、蛋类、乳类等。
二维生素B2
1.性质
维生素B2因色黄而含核糖，所以又称核黄素。又有人认为纯牛奶的微黄色是由于其所含的维生素B2造成的，所以也有人称它为乳黄素。纯核黄素为橙黄色结晶体，易溶于水不溶于脂肪。在自然界分布虽广，但含量不多。维生素B2在中性或酸性环境中比较稳定，在酸性中加热到100℃时仍能保存，但在碱性溶液中破坏较快。
2.功能和缺乏症
维生素B2在体内是许多重要辅酶的组成成分，在脂肪代谢中起非常重要的作用。维生素B2在体内缺乏会造成脂溢性皮炎。常见于皮脂分泌旺盛的部位，如鼻唇沟、下顿、眉间及耳后等处。患处皮肤皮脂增多，轻度红斑，有脂状黄色鳞片。还有在营养不够充足和均衡时，真皮内的毛细血管、神经、毛囊组织汗腺和皮质腺都有可能使皮肤表现出异常的状况。核黄素是人类幼年时期生长发育、壮年时期延长青春、推迟衰老、精力旺盛的必需品。还能增进正常细胞活动，对癌细胞反有压制能力。机体中若核黄素不足，则会导致物质代谢紊乱，将出现多种多样的缺乏症。常见的临床症状有口角炎（口角乳白及裂口）、口角溃疡、阴囊皮炎、睑缘炎（烂眼边）、角膜血管增生、畏光与巩膜出血等。
3.来源与供给量
维生素B2自然界分布很广，以动物性食品含量较高。特别是动物肝脏，肾和心脏中含量最多，乳类、蛋类、鳝鱼、螃蟹中含量也较多；植物性食品中绿叶蔬菜、酵母、菌藻类、豆类等含量较多。
三维生素PP
1.性质
维生素PP又叫烟酸、尼克酸。因它具有防治癞皮病的作用，所以又叫抗癞皮病维生素。纯尼克酸为白色针状结晶，易溶于水，不易被酸、碱、热及光所破坏，是维生素中性质最稳定的一种，食物经烹煮后也能保存，在空气中也很稳定。
2.功能和缺乏症
维生素PP在人体内能转变成脱氢辅酶I和脱氢辅酶II，与其他酶合作能促进新陈代谢。其最重要的功能就是预防和治疗癞皮病。当人体缺乏维生素PP时，将患癞皮病。其典型症状是导致皮炎、腹泻、痴呆。早期症状为食欲减退，消化不良，全身无力，继而两手、两颊及机体其他裸露部分出现对称性皮炎、双颊有色素沉着，这时并伴有胃肠功能失常、口舌发炎，甚至出现严重腹泻，有的患者还有明显失常的症状。
3.来源和供给量
尼克酸在于动物肝、肾、奶、蛋及酵母、花生、全谷、豆类都比较丰富，有色蔬菜中也含有。人体需要的维生素PP除了以食物为主要来源外，色氨酸也可以在体内转变成维生素PP。因玉米中含色氨酸少，故玉米为主食而缺乏副食供应的地区，容易发生维生素PP缺乏。
四维生素B6
1.性质
维生素B6包含三种物质即吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。自然界是以吡哆醇的形式存在，人体内则以后两种的形式存在。维生素B6为无色晶状粉末，略带苦味，易溶于水、酒精及酮，耐热、酸、碱，对光敏感。常与蛋白质结合，烹调能使之分离出来。
2.功能
维生素B6为多种酶系统的辅基，参与人体许多重要的生化过程，如参加氨基酸的脱羧作用、氨基酸转移作用、色氨酸的合成、含硫氨基酸的代谢和不饱和脂肪酸的代谢等生理过程，和糖代谢也有关系。维生素B6在维护健康、治疗多种疾病中起了重要作用，可使维生素B2、维生素PP在人体内发挥作用，促进维生素B12、铁、锌的吸收，可制止多余的维生素C转化为草酸，预防肾结石。可预防X射线、镭射线照射及妊娠引起的呕吐。对婴儿的惊厥，小细胞型低血色素贫血及神经衰弱，眩晕（前庭器官功能紊乱），防止动脉粥样硬化、降低血脂等都可用维生素B6来治疗。
3.来源和供应量
维生素B6来源广泛，一般不易缺乏。在谷类、豆类、肉类、肝脏、牛乳、蛋黄、酵母、鱼中含量都比较多。体内肠道细菌也可以合成一部分维生素B6，但只有少量被吸收利用。维生素B6的供给量，我国尚未列入供给量标准。需要量一般应随蛋白质摄入量的增高而增加。
五维生素B12
1.性质
维生素B12是唯一含有金属元素的一种维生素。因它的分子中含有金属元素钴，所以又叫钴胺素。维生素B12为粉红色针状晶体，易溶于水，在中性和弱酸性条件下稳定，在强酸强碱下易分解，在阳光照射下易被破坏。
2.功能和缺乏症
维生素B12在体内以辅酶形式参加多种代谢反应，故又称为辅酶B12，它的主要功能是提高叶酸的利用率，从而促进血细胞的发育和成熟。缺乏时会引起恶性贫血、脊髓变性、神经和周围神经退化以及舌、口腔、消化道黏膜发炎等症状。维生素B12还参与胆碱的合成，胆碱是脂肪代谢中必不可少的物质，缺了它易产生脂肪肝，影响肝脏的功能。所以人在患肝炎时，常补充维生素B12以防止脂肪肝。
3.来源和供给量
肝、牛肉中含量也较多，猪肉次之。此外发酵的豆制品如腐乳（或臭豆腐）、豆、豆瓣酱等含量也较丰富。正常人肠道内的某些细菌利用肠内物质也可合成，一般情况不易缺乏。
六维生素C
1.性质
维生素C具有酸性，因为它能防止坏血病，故又称抗坏血酸。这是一种白色结晶状的有机酸，易溶于水，不溶于脂肪。在酸性条件下稳定，遇热和碱均能被破坏。在空气中易被氧化，失去功效，与某些金属特别是铜、铁金属元素接触时破坏更快。它是所有维生素中最不稳定的一种。因此在烹调时宜短时间高温快炒，并切忌加碱，烧煮好后应立即食用，以免维生素被破坏。
2.功能和缺乏症
参与机体重要的氧化还原过程，保护酶的活性、维持细胞代谢的平衡，是人体新陈代谢时不可缺少的物质；参与细胞间质的形成，维持牙齿、骨骼、血管、肌肉的正常发育和功能，促进伤口愈合；能增加机体抗体的形成，提高蛋白细胞的吞噬作用；在众多的维生素中，只有它具有直接消毒的功能，只有它能使血液产生抗生素、抗毒素和杀菌素；对铁有还原作用，能将难以吸收的三价铁还原成二价铁，促进肠道内铁的吸收，参与血红蛋白的合成，有利于治疗缺铁性贫血；促进胆固醇的代谢，对降低血清胆固醇，防治动脉粥样硬化、高血脂症、冠心病与胆石症都有良好效果。
维生素C缺乏的典型症状是坏血病，骨骼容易变质，牙齿易坏，微细血管易破裂出血。严重时，齿脱、骨折、心、肾也发生病变以至死亡。一般轻微的症状比较普遍，主要为蛀牙、贫血、食欲不振、牙龈红肿易出血等。
3.来源
营养学家研究认为，维生素C能减慢或阻断黑色素的合成，因此多食维生素C的食物有助于使皮肤白皙。维生素C广泛存在于新鲜蔬菜、水果中，特别是绿叶蔬菜和酸性水果中含量丰富，有的野果、野菜含量更高。水果中以猕猴桃、鲜枣、山楂、柠檬、柑、橘、柚等含量最多。蔬菜含维生素C多的有柿子椒、菜花、苦瓜、雪里蕻、青蒜、甘蓝、油菜、芥菜、番茄等。谷类和干豆不含维生素C，但豆类发芽后，如黄豆芽，绿豆芽则含有维生素C，这是冬季和缺菜区维生素C的来源。动物食品一般不含有维生素C，肝脏和肾脏仅含少量维生素C。
